是某些活细胞的生化反
应如糖酵解作用及再磷
酸化作用发生变化或即告停止。由此产生的一个最显著变化是肌肉失去了可刺激性、柔软性
及伸展性，使肌肉变硬。
①死后僵直与温度的关系
死后僵直的缩短程度与温度有很大关系。一般来说，在
15℃以上，温度越高，肌肉
收缩越剧烈。如果在夏季室外屠宰，没有冷却设施，其肉就会变得很老；在
15℃以下，肌
肉的收缩程度与温度呈负相关，也就是说，温度越低，收缩程度也越大，所谓的冷收缩
(cold-shortening)就是在低温条件下形成的。经测定在 2℃条件下肌肉的收缩程度与
40℃一样大。如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，则在解冻时会发生肌肉
收缩僵直，这种现象称为解冻僵直（
thaw rigor）。解冻僵直时收缩剧烈，肉变的很硬，
并有很多汁液流出。因此为了避免解冻僵直现象的发生，最好在肉的最大僵直后期进行冷冻。
② 死后僵直形成的三个阶段
根据其外在变化表现，可将肌肉从屠宰至达到最大僵直的过程分为
3 个阶段：僵直
迟滞期
(delayphase)、僵直急速形成期(rapid phase)和僵直后期(post—rigorphase)。
在屠宰后初期，肌肉内
ATP 的含量虽然减少，但在一定时间内几乎恒定，因为肌肉中还含
——
有另一种高能磷酸化合物
磷酸肌酸
(CP)，在磷酸激酶存在和作用下，将其能量转给
ADP 再合成 ATP，以补充减少的 ATP。正是由于 ATP 的存在，使肌动蛋白细丝在一定程度
上还能沿着肌球蛋白粗丝进行可逆性的滑动，从而使这一阶段的肌肉还能保持一定的伸缩
性和弹性，这一时期称为僵直迟滞期。
随着宰后时间的延长和磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉
ATP 的来源主要依靠葡萄糖的无
氧酵解，致使
ATP 水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的 Ca
2+
被释放，从而快速引
起肌肉的不可逆性收缩，肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入急速形成期；当肌肉内的
ATP 含量降到原含量的 15％～20％时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，从而进入僵直后期。
进入僵直后期时肉的硬度要比僵直前增加
10～40 倍。
（
2
）肉的解僵与成熟
(Conditioning)
解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地
变软的过程。解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异，在
0～4℃的环
境温度下，鸡需要
3～4h，猪需要 2～3d，牛则需要 7～10d。
成熟
(ageing 或 conditioning)是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时
间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。肉的成熟过程实际上包括
肉的解僵过程，两者所发生的许多变化是一致的。
成熟时，肉的嫩度较僵直时有很大的改善；保水性也得到回升；蛋白质的在蛋白酶
的作用下肽链发生解离，使游离氨基酸增多，肉的水合力增强，变的柔嫩多汁；同时由于
在成熟过程中肉中浸出物和游离氨基酸含量的增加，都有助于增加肉的滋味和改善肉质的
香味。
（
3）肉的腐败
肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化。
①
发黏 微生物在肉表面大量繁殖后，使肉表面有黏液状物质产生，拉出时如丝状，
并有较强的臭味，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。
②
变色 肉类腐败时肉的表面常出现各种颜色变化。最常见的是绿色，这是由于蛋白
质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白
(H
2
S-Hb)，这种化合
物积蓄在肌肉和脂肪表面即显示暗绿色。
③
霉斑 肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑，特别是一些干腌肉制品。
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