液 形 式 存 在 的 ， 脂
肪 几 乎 都 是 以 小 脂
肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹着。脂肪球的直径在
0.1~20µm 范围。在重力作用下，因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪
球的大量上浮，形成稀奶油。
脂肪氧化：乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将发生氧化作用，
从而产生所谓的脂肪氧化臭。乳脂肪的氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生
一种令人不愉快的气味。因为乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将加工
的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小程度。乳中存在的细菌，以及
将牛乳加热至 80
℃以上，都有抗氧化作用，后者导致少量硫氢基合化物的形成。
非脂乳固体
在牛乳的总固形物中，除脂肪外，其余统称为非脂乳固体，即总固形物和
脂肪含量之间的差值，非脂乳固体包括乳中的蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和微
量含氮化合物。
3．乳蛋白质
乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，两者都是非均一蛋白，定义：
在 20
℃时调节脱脂乳的 pH 至 4.6 时从牛乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白；在同样
条件下不沉淀的称为乳清蛋白。
牛乳所含有的蛋白总量大约为 3.3%（总氮×6.38），其中 2.5%左右是酪蛋
白，0.6%是乳清蛋白，剩余的 0.2%为一些含氮化合物，属于非蛋白氮（如氨、
游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱等及少量含氮维生素中的维生素态氮）。
酪
蛋
白 ： 酪 蛋
白 是 一 类
磷 酸 蛋 白 ，
占 牛 乳 真
蛋 白 的
80% 左 右 ，
它 主 要 以
五种形式存在：α
S1
、α
S2
、β-、κ-和 γ-酪蛋白。牛乳中大量的酪蛋白是以酪蛋白胶束
的形式存在的，酪蛋白胶束是直径在 10~300µm 的几千个酪蛋白分子的聚集体。
在酪蛋白胶束中存在一些无机盐，其中最重要的是钙，没有钙，胶束就会解体。
酪蛋白胶束中的钙是以钙离子和胶体磷酸钙（见无机盐）的形式存在的到目前
为止，酪蛋白胶束的详细结构还不清楚，但一般认为它是一个由 α-和 β-酪蛋白
组成的、表面覆盖 κ-酪蛋白的球形聚集体。
表 1-1-3 牛乳中主要蛋白质的分类