酪蛋白的化学特性
酸凝固特性
普通牛乳
pH 值大约 6.6,以酪蛋白酸钙的形式存在于乳中
等电点（
pH4.6 ）沉淀的酪蛋白不含钙，但在 pH5.2-5.3 时酪蛋白就开
始沉淀，钙尚未除去，因此加酸要充足
金属离子凝固特性
由于乳汁中钙和磷呈平衡状态存在，酪蛋白颗粒具有一定的稳
定性，当加入氯化钙（
0.01mol/L）时，破坏平衡状态，加热时
发生凝固。
酪蛋白对离子的敏感程度：钠、钾离子＜钙、镁离子＜ 铝离子。
磷酸盐或柠檬酸盐（钠、钾）能与钙、镁形成未解离的络合物，
降低钙、镁离子的有效浓度；同时释放钠、钾离子引起胶粒水合
作用促进分散。
酶凝固特性
常用的酶
：皱胃酶，胃蛋白酶，微生物凝乳酶，木瓜蛋白酶
机理
α
s-酪蛋白、β-酪蛋白和
κ
-酪蛋白，前两者易受 Ca2+影响形成
沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制前者沉淀的作用
首 先 将
κ
-酪蛋白分解为副
κ
-酪蛋白；其次副
κ
-酪蛋白及
α
s-
酪蛋白和
β-酪蛋白通过形成钙桥而凝固。
2.2. 乳清蛋白
定义：在
pH4.6 时，仍分散在乳清中的蛋白质
其粒子水合能力强，具高度分散性，在乳中呈典型的高分子溶液， 甚
至在等电点时仍保持分散状态
乳清蛋白特性
不耐热，在生产要尽量加以保护
在碱性条件下加热，发生氨基酸缩合反应，产物对人体肾脏有害
在酸性条件下加热，溶解度较好，在含乳饮料中呈稳定状态（用脱盐