（
1）来源：
1）原料污染：原理产储、运、销售过程中的污染。
2）从业人员的污染：食品从业人员不认真执行卫生操作规范，通过手、上
呼吸道而造成食品的污染。
3）烹调加工过程中的污染：在果蔬加工过程中未能严格贯彻烧熟煮透、
生熟分开等卫生要求，再加上不卫生的管理方法，使果蔬制品中已存在或污染
的细菌大量繁殖，从而损坏果蔬制品质量、危害消费者健康。
（
2）造成的危害：果蔬生产与加工过程中污染了细菌，特别是致病菌后，
这些有害微生物不仅会引起果蔬制品的败坏变质，而且能引起食物中毒的发生。
（
3）可被侵染的细菌有：新鲜果蔬在果园或彩田主要受土壤中的肉毒梭
菌、产气荚膜梭菌污染土壤用粪施肥可能有沙门氏菌等致病微生物。
2 . 2.真菌的危害
微生物引起果蔬腐败变质，在腐败变质的水果制品中常常发现大量霉菌。
主要来源于产毒真菌，此类真菌仅限于少数产毒真菌，主要有曲霉菌属
（如黄曲霉），青霉菌属，镰刀菌属等，主要污染谷物、麦类、发酵食品等。
2 . 3 病毒危害
（
1）来源：主要为食源性病毒
（
2）危害：引起多种人体疾病，甚至造成某些疾病的流行
2 . 4.寄生虫危害
主要是蝇类、螨类、蟑螂等的污染，此污染可通过控制加工场地的环境进行
有效控制即可得到保证。
3 化学危害
农药、放射性物质和工业有害物质等均可能造成果蔬的污染。特别是农药和工
业
“三废”对人体健康影响最大。
3 . 1 农药残留危害
蔬菜和水果食用农药较多，因而在蔬菜水果上是、农药的残留是严重的。
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