第二章：水产品冷冻加工
水产冷冻食品特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理；2、采用快速冻结方式；
3、在贮藏和流通过程中，品温保持在-18
℃以下；4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要
求。
冻结目的：尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至－
18
℃以下、抑制腐败微生物的活
动和食品本身酶的活性和非酶作用。在－
18
℃以下的低温进行贮藏使食品能够长期保存。
快速、深温冻结的含义是：
1、水产品不仅要快速通过 0～-5
℃最大冰晶生成带，并且快速到
达冻结的终温。
2、冻品的平均或平衡温度应在-18
℃以下，并在-18℃以下低温贮藏。
镀冰是用涂抹、浸泡或喷洒水雾等方法使速冻食品表面形成一层薄冰，对速冻食品形成包裹，
防止速冻食品水分散失；同时，冰膜可阻止空气与食品的接触，防止不良氧化反应的发生。
－
18
℃以下、抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性和非酶作用。在－18℃以下的低温
进行贮藏使食品能够长期保存。
水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。
水产冷冻食品的加工工艺：原料
-鲜度的选择-前处理-冻结-后处理-制品-冷藏或运送
冻虾仁工艺流程图：原料接收
-保鲜-清洗-去头-清洗-分级-清洗-去壳去肠-清洗-称重、贴标
签
-排盘-急冻-镀冰衣-冻块检查-包装-金属检测-装箱-冷藏-发运。
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