1.水 产 原 料 的
基本特性有那些？
答：(1)多样性。
(2)
①
②
③
易腐性：
鱼体细菌多； 鱼体内含有活力很强的酶； 鱼
④
贝类的脂质高不饱和脂肪酸多； 温度
(3)渔获量的不稳定性
(4)组成成分的易变性
2.鱼体体表肌肉可分为几部分?
答：鱼体：头部+躯干+尾部+鳍。
鱼体躯干部位除去鱼皮所见肌肉为体侧肌。
按肌肉中含肌红蛋白和色素的多少，鱼肉有普通肉和暗色肉。
暗色肉也称红色肉或血合肉，普通肉也称白色肉。
3..肌肉的组织结构?
答：肌外膜、骨骼肌、肌束膜、肌束、肌纤维（肌膜、肌内膜）、
肌原纤维
4..肌肉蛋白质的种类有哪些?
答：肌原蛋白(50%～70%)：盐溶性，肌原纤维；肌球蛋白、肌
动蛋白、肌动球蛋白、调节蛋白：原肌球蛋白、肌钙蛋白、辅肌动蛋白、
副肌球蛋白（虾、蟹类中）。
肌浆蛋白(20%～50%)：水溶性，肌细胞和肌原纤维间；
肌基质蛋白(10%)：不溶性，膜、血管等结缔组织等。