3.什么叫僵直、自溶，肉品处于各阶段时的主要特征有哪些?
答：鱼类死后，肌肉逐渐收缩变硬，失去弹性和伸展性，腭骨
和
鳃盖紧闭，体表分泌大量粘液，这种死后物理变化现象为死后僵
硬
。
特征：肌肉伸缩性逐渐丧失；肌肉缩短；表现为：指压指印不易
凹
下，手握鱼头，鱼尾不会下弯，口紧闭
,鳃盖紧合躯体挺直。pH 值
下降。
鱼体达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新
变得柔软，称为解僵；
特点：肌原纤维小片化;结缔组织松散、弱化;硬度、系水力
和风味均得到极大改善
;pH 值回升；蛋白质、脂肪等有机成分
发生水解和降解等化学变化。
僵硬现象解除后，由于各种酶的作用使鱼肉蛋白质逐渐分
解，鱼体变软的现象称为自溶。
特点： 鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积聚成酸性，但随后又
转
为中性。鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软。
4.腐败的概念。