第三章 肉制品
加工技术
[学习目标]：
1.了解畜禽种类及原料特性，熟悉畜禽原料新鲜度鉴别方法。
2.掌握主要中西式肉制品的加工技术。
第一节
肉类原料
一、畜禽种类
肉品工业生产的原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有
猪、牛、羊、兔、禽（鸡、鸭、鹅等），以及其它一些特种经济动物和野生动物均可提供风味各
异肉品，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和食用方法。现简要介绍我国
主要的畜禽品种。
1. 猪
（
1）金华猪
“
”
产于浙江省金华地区。毛色黑白相间，头尾黑色，又称 两头乌 ，属华中型猪。皮薄骨
细，早熟易肥，肉质优良，是适于腌制火腿的优良猪种。金华火腿驰名中外。
（
2）乌金猪
产于云南、贵州、四川省接壤的乌蒙山和大、小凉山地区。毛色为黑色或棕褐色，属西南
型猪。由于饲养粗放，增重缓慢，肥育期长。乌金猪后腿肌肉发达，肉质坚实，是加工火腿
“
”
的上等原料。其中 云腿 驰名中外。
（
3
）江苏淮猪
江苏淮猪主要产于苏北地区，全身黑色，头部较长，耳大下垂，臀部丰满，较耐粗饲。
繁殖力强，肉质优良。如皋火腿
(北腿)和金华火腿(南腿)驰名全国，与该猪肉质有很大关系。
（
4
）四川猪
四川猪有黑白两种，黑猪产于内江一带称为内江猪；白猪主要产于泸水、重庆及成都
等地。四川猪体型较大，出肉率较高
(70％左右)。
2. 牛
（
1）黄牛
黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有家牛的惯称。我国现有
1 亿多头黄牛，分为 28
个品种，分布于全国各地，其中秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛和蒙古牛这六大地
方品种分布最广、数量最多。
（
2）水牛
水牛主要分布在华南及长江流域各省。体躯
强壮，肉质不如黄牛。
（
3
）牦牛
产于西南、西北地区，是海拔
3000—5000 米高山草原上的特有牛种，有九龙牦牛、
青海高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高山牦牛等品种。牦牛多为乳、肉、毛、皮、役兼用
种。因海拔高缺氧，肌肉内贮氧的肌红蛋白含量高，故其肉色呈深鲜红色。
3. 羊
羊可分为绵羊和山羊两大类型，绵羊大多以产毛为主，还有一些以产肉、产羔皮和裘
“
”
“
皮为主的绵羊。山羊用途较为多样，以产乳为主的称为 乳山羊 ，以产肉为主的称为 肉山
”
“
”
羊 ，以产绒毛为主的称 绒山羊 。至于一些绵羊和山羊品种及产肉性能不再详述。
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