碳
水
化
合
物
4.6-4.9% (4.6%)
其他
牛乳中
水分
/ 乳固体
=7
：
1
乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学分散体系
1. 水分
结 合 水 ： 约 占
2-3%， 以 氢 键 和 蛋 白 质 的 亲 水 基 或 和 乳 糖 及 某 些 盐 类
结合存在。
结晶水：存在于结晶化合物中，当生产奶粉、炼乳以及乳糖等产品，
乳糖含有一分子的结晶水。
膨胀水：存在胶粒结构的亲水胶体内。
自由水：浓缩及喷粉时易除去的水。
2. 乳蛋白质
蛋白质占乳中含氮化合物的
95%
2.1. 酪蛋白（ casein ）
定义
牛乳含氮物中，在
pH4.6 沉淀的部分
分类
α
-casein：钙不溶性（
α
s1—
α
s5）和钙可溶性（
κ
-和
λ
-casein）
β
-casein：A1，A2，A3，B，C，D 等
γ
-casein
δ
-casein：不受凝乳酶的凝固作用，故凝固后留存在乳清中
酪蛋白的物理特性
结合蛋白，典型的含磷蛋白质（
P，0.8%)
白色无味，形成乳白色乳状的主要成分
相对密度
1.25-1.31，不溶于水，不溶于酒精等有机溶剂，可溶于碱
在蛋白酶的作用下分解
热稳定性高（热凝固大于
140
℃/30min）
属于两性电解质
NH3+—R—COO-
以酪蛋白酸钙
-磷酸钙胶体颗粒形式存在于乳中
球 状 直 径
30-300 nm ， 以 80-120 nm 居 多 数 ， 数 量 5-15×1012
个
/ml 牛乳
胶 粒 所 以 能 保 持 相 对 稳 定 的 胶 体 悬 浊 液 状 态 ， 与
κ
-酪 蛋 白 的
胶体保护作用分不开