成的不良影响所进行的
科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。
食品安全风险由三个方面因素决定：食物中含有对健康有不良影响的可能性，这种影
响的严重性以及由此而导致的危害。即食品的风险可以看成是概率、影响和危害的函数
[3]。
风险评估是食品安全风险分析三部分内容之一，是一种系统地组织相关技术信息及其不确
定度，用以回答有关健康风险特定问题的方法。风险评估的基本模式主要按照危害物的性质
分为化学危害物、生物危害物和物理危害物风险评估
[4]。
食品安全监管要解决的根本问题就是保证食品的安全，保护消费者的身体健康。一种食
品里面有什么物质是对人体有害的，人体摄入多少才有害，这需要食品安全风险评估来确
定；与此相对应，食品中各种有害物质的限量标准，均来源于风险评估的结果。食品安全风
险评估是食品安全监管的前提，监管部门可以根据风险评估结果由被动应对危机走向风险
监管预警，改变目前的食品安全监管模式。
2.2 国外食品安全风险评估技术研究进展
欧盟自
20 世纪 60 年代就开始了食品安全风险评估工作，先后发布了《食品安全绿皮
书》和《食品安全白皮书》，提出食品安全立法应以科学证据和风险评估为基础，明确食品风
险评估的功能定位，是欧盟食品安全政策的蓝本。美国的风险评估制度比较成熟，
1996 年
《食品质量保护法》规定在形成有关食品安全方面的法规时，要基于现有公开的科学信息进
行风险评估，并且征求公众建议。美国食品与药品管理局（
FDA）负责大约 80%的食品安全
风险评估与监测工作，而农业部（
USD）下属的食品安全检查局（FSIS）负责剩余的 20%。
食品安全风险评估领域主要集中在化学物质和微生物方面
[5]。 目前国际进行风险评估
的 机 构 主 要 是 食 品 添 加 剂
FAO/WHO 联 席 委 员 会 （ JECFA ） 和 农 药 残 留 联 席 会 议
（
JMPR），二者对风险评估进行指导并提出一般性要求[6]。由于在化学分析、毒理评估和
风险评估步骤的明显进展，
2001 年 11 月由 FAO 和 WHO 举行 JECFA 与 JMPR 风险评估的
国际会议，启动食品中化学物质的风险评估方法和原则升级规划，食品中化学物质风险评
估方法有了很大改进。
2.3 我国食品安全风险评估技术研究应用现状
我国食品安全风险评估技术研究及相关工作起步较晚，与一些发达国家相比还有较大
的差距。卫生部自
2000 年以来在全国范围内开始进行食品安全风险评估工作。根据 2009 年
颁布的《食品安全法》，卫生部组建了由医学、农业、食品、营养等方面专家所组成的国家食品